Maak kennis met eilandbewoner en culinaire duizendpoot Werner Zuurman. Werner is oprichter van De Oesterfabriek en directeur van restaurant De Bras. Ook is hij oud-eigenaar van restaurant Caracol, die hij in 2023 verkocht. Een bezige bij dus. En daar blijft het niet bij… afgelopen week is De Oesterfabriek officieel geopend, inclusief oesterbar.
Eerst terug naar de basis, Werner is een culinaire duizendpoot die alles zelf heeft geleerd. “In 1994 opende ik met mijn toenmalige compagnon Louis, Caracol: een wellness hotel met restaurant. Al snel – na een jaar – kwam mijn vrouw bij ons werken. Samen transformeerden we het voormalig pension tot een pareltje. De eerste zes jaar werkte Louis er als chef en leerde me de Portugese gerechtjes op de kaart maken. Ervaring als kok had ik destijds niet. Om mijn kookkunsten naar een hoger niveau te tillen en ons van de groeiende concurrentie te onderscheiden, schoolde ik mezelf bij en liep ik af en toe een weekje stage bij restaurants als De Librije en Ron Gastrobar. Na die zes jaar heb ik Louis uitgekocht en hebben we de focus meer gelegd op ‘fine dining’. Er kwam steeds meer horeca op West-Terschelling, dus de lat moest hoger.”
“Jaren timmerde ik hard aan de weg. Caracol liep goed, maar ik besefte ook dat zonder mij alles als een kaartenhuis in elkaar zou storten. Dus ging ik op zoek naar een toegankelijke zaak in de zon die ook zonder mij zou kunnen draaien. Uiteindelijk werd dat restaurant De Bras, wat ik in 2017 overnam en verbouwde. Datzelfde jaar startte ik met De Oesterfabriek, de onderneming waarmee ik de beste oesters van het wad zoek. Ik gebruik deze oesters in mijn restaurants en ben de enige die ze op Terschelling mag verkopen. Mijn klanten zijn zowel lokale ondernemers als particulieren.”
Werner vertelt: “Tijdens onze oesterexcursies vaar ik of mijn buurman Chris – die kapitein is – met maximaal 12 personen naar het Wad. We proeven er een oestertje, schenken een glaasje prosecco in en vertellen hoe de oesters groeien én wat er nog meer op het wad leeft. Het is een ‘wadbeleving’ in de puurste zin van het woord. We willen een stukje bewustwording creëren bij onze gasten, niet alleen voor de schoonheid maar ook voor de kwetsbaarheid van het Wad. Veel bezoekers uit binnen- en buitenland komen naar Terschelling speciaal voor de oesterexcursie. Dat is toch mooi! En weet je, de kwaliteit van de oester op Terschelling is ook gewoon uitmuntend. De Waddenoester is intens, met een groot palet aan smaken. Kom zelf eens proeven…”
“Sinds 2020 mag ik mij officieel oesterraper noemen. Wist je dat er maar 14 oesterrapers in heel Nederland zijn? Ik droomde tijdens het oesterrapen al vaker van een eigen plek waar de oester centraal staat. Ja, de Oesterfabriek is echt een droom die uitkomt. En met de opening luiden we gelijk het nieuwe oesterseizoen in.
“Ook een stukje educatie is voor ons belangrijk. We nemen we scholieren mee het Wad op, zo komen ze alles te weten over het bodemleven in de praktijk. Dit is onderdeel van het lesprogramma ‘Waddenbewust’. De Oesterfabriek wordt ook de verzamelplek voor de start van de oesterexcursies. Oh, en voordat ik het vergeet… je kunt hier uiteraard ook terecht voor een lunch of diner!”
“Ik doe alles met enthousiasme. Je stopt ergens uren in tot je er goed, of beter, in wordt. En als je ergens aan begint, dan maak je het af. Maar een goede zaak opzetten doe je natuurlijk niet alleen. Mijn vrouw Pien, die ook de moeder is van onze drie zoons, snapt als geen ander wat horeca inhoudt. Zonder haar en ons toegewijde personeel zou dit allemaal niet mogelijk zijn. Pien zorgde voor het thuisfront nadat in 2009 onze eerst zoon Jamie werd geboren. Twee jaar later volgde Joep en drie jaar later Jimmy. Inmiddels vinden de oudste twee het al ‘vet’ om mee te helpen, wat ze in vakanties dan ook veelvuldig doen. Ja, zo wordt het steeds meer een familieaangelegenheid!
“Een Michelinster of andere prijzen winnen, daar ben ik niet mee bezig. Ik ga echt niet in november zenuwachtig bij de telefoon zitten wachten om te horen of ik een ster heb gekregen. Ik kook gewoon voor onze gasten en wil dat ze tevreden en blij naar huis gaan. Dat is voor mij het belangrijkste.”
Restaurant De Bras is elke dag open. De Oesterbar op maandag en van donderdag t/m zondag. Wil je met Werner op excursie naar de oesterbanken? Via de website van De Oesterfabriek kun je een oesterexcursie boeken.
