Credits: Leonie Blaak

De culinaire aanraders van selfmade chef-kok en pionier Werner Zuurman

Langzaam komt ook Nederlands mooiste Waddeneiland, Terschelling, weer van het slot en tot bloei. De komende weken spreken we tien markante locals en ambassadeurs over hun favoriete plekken en bijzondere band met het eiland. Deze week: eilandbewoner en culinaire duizendpoot Werner Zuurman (50). Werner is oprichter van De Oesterfabriek, chef-eigenaar van hotel-restaurant Caracol en directeur van restaurant De Bras.

Credits: Leonie Blaak

Autodidact

‘In 1994 opende ik met mijn toenmalige compagnon Louis Caracol: een wellness hotel met restaurant. Samen transformeerden we het voormalig pension tot een pareltje. De eerste zes jaar werkte Louis er als chef en leerde me de Portugese gerechtjes op de kaart maken. Ervaring als kok had ik destijds niet. Om mijn kookkunsten naar een hoger niveau te tillen en ons van de groeiende concurrentie te onderscheiden, schoolde ik mezelf bij en liep ik af en toe een weekje stage bij restaurants als De Librije en Ron Gastrobar.’

‘Jaren timmerde ik hard aan de weg. Caracol liep goed, maar ik besefte ook dat zonder mij alles als een kaartenhuis in elkaar zou storten. Dus ging ik op zoek naar een toegankelijke zaak in de zon die ook zonder mij zou kunnen draaien. Uiteindelijk werd dat restaurant De Bras, wat ik in 2017 overnam en verbouwde. Datzelfde jaar startte ik met De Oesterfabriek, de onderneming waarmee ik de beste oesters van het wad zoek. Ik gebruik deze oesters in mijn restaurants en ben de enige die ze op Terschelling mag verkopen. Mijn klanten zijn zowel lokale ondernemers als particulieren.’

Credits: Leonie Blaak

Kokkels en coquilles

‘Ik sta nog steeds zelf in de keuken van Caracol, vaak zo’n vijf dagen per week. We werken met een verrassingsmenu en maken mooie gerechtjes van we wat we in huis hebben. Het is echt fine-dining. De Bras is meer mainstream: de kaart is wat algemener maar heeft wel prachtige wijnen en hele leuke culinaire uitschieters voor fijnproevers. We serveren er coquilles, maar je kunt ook gerust een hamburger bestellen. Wie voor het eerst in De Bras komt eten, móet onze kokkeltjes en oesters geprobeerd hebben. Of onze Terschellinger zeebaars. Zoetekauwen kan ik onze huisgemaakte Magnum aanraden, met fruit, karamel en chocoladeschotsen. Als je dol bent op desserts, dan is die wel een schot in de roos, denk ik.’

Credits: Leonie Blaak

Succesformule

‘Ik doe alles met enthousiasme. Je stopt ergens uren in tot je er goed, of beter, in wordt. En als je ergens aan begint, dan maak je het af. Maar een goede zaak opzetten doe je natuurlijk niet alleen. Mijn vrouw Pien, die ook de moeder is van onze drie zoons, snapt als geen ander wat horeca inhoudt. Zonder haar en ons toegewijde personeel zou dit allemaal niet mogelijk zijn. De grootste uitdaging is dan ook: de juiste mensen op de juiste locatie krijgen en zorgen dat alle neuzen dezelfde kant op staan. Een Michelinster of andere prijzen winnen, daar ben ik niet mee bezig. Ik ga echt niet in november zenuwachtig bij de telefoon zitten wachten om te horen of ik een ster heb gekregen. Ik kook gewoon voor onze gasten en wil dat ze tevreden en blij naar huis gaan. Dat is voor mij het belangrijkste.’

Credits: Leonie Blaak

Oesterexcursie

‘Tijdens onze oesterexcursies vaar ik of mijn buurman Chris, die kapitein is, met hoogstens zes personen naar het wad. We proeven er een oestertje, schenken een glaasje prosecco uit en vertellen hoe de oesters groeien en wat er nog meer op het wad leeft. Het is een ‘wadbeleving’ in de puurste zin van het woord: je wordt ondergedompeld in een eenzame ruimte. Geen uitlaatgassen en herrie maar frisse lucht, totale stilte en een heldere hemel.’

Restaurant Caracol is open van woensdag tot en met maandag, vanaf 18 uur. Vooraf online reserveren is gewenst. Restaurant De Bras is elke dag open. Wil je met Werner op excursie naar de oesterbanken? Via de website van De Oesterfabriek kun je oesters bestellen en een oesterexcursie boeken.


Leuk artikel?